Il Capostazione che diventò Chef
Prima di cominciare è doverosa una nota: questo scritto è frutto di un’intervista che la nostra Silvia Zugni fece a Vittorio all’inizio dell’anno 2011, ed era piena di positività. Purtroppo oggi Vittorio non c’è più, ci ha lasciato improvvisamente il primo giorno del 2020. E’ stata la prima brutta notizia di quello che si rivelerà un anno terribile, l’anno del Covid, della pandemia, del dolore e delle perdite. Riportiamo qui sotto il risultato di quella amabile chiacchierata, con colui che negli anni ha sempre dimostrato grande umiltà e disponibilità. La riportiamo integrale, come se lui fosse ancora qui, e ci piace pensarlo ancora qui. Grazie Vittorio.
Iseano, nato l’11 febbraio 1953, sposato con Patrizia e papà di Giacomo. Sempre nel suo paese d’origine, con un passato lavorativo da ferroviere, capostazione, nel 1981 apre il ristorante “Il Volto” fino al 2007 e, dal 1987 al 1995, il ristorante “Le Maschere”. Attualmente, lo trovate alla “Dispensa pani & vini” a Torbiato di Adro (BS) ove, peraltro, tiene corsi di cucina, in collaborazione con la Società Operaia di Mutuo Soccorso di Iseo.
L’appuntamento è fissato per le 11, direttamente alla “Dispensa pani & vini”. Arrivo puntuale al nostro incontro, raggiungo la cucina e lì, con indosso il suo tradizionale grembiule bianco, trovo Vittorio che “spadella” tra i fornelli. Mi accoglie con il suo immancabile sorriso e i capelli un po’ arruffati che gli conferiscono quell’aria da artista… “Ciao Vittorio! Mamma mia che profumino… cosa stai preparando di buono per pranzo?”. Ci salutiamo, mi fa accomodare ed inizia la nostra chiacchierata.
Com’è nata la tua passione per la cucina?
Avevo circa 17-18 anni quando ho cominciato a cucinare, solo per gli amici, in occasione di saltuarie feste. Nonostante avessi intrapreso gli studi di filosofia per un certo periodo, in realtà ho il diploma di perito elettronico; per mantenermi quando vivevo da solo, ho fatto per 5 anni il Capostazione a Iseo ma, già allora, cercavo qualcosa di diverso. Le uscite con gli amici a mangiare e bere, mai in un posto che ci piacesse fino in fondo, mi hanno indotto a pensare “ facciamo qualcosa ”… e così ho aperto “Il Volto” che, dopo un brevissimo periodo in cui ha costituito – per iseani e non – un punto d’incontro per la degustazione di vini e “assaggini” di prelibatezze nostrane, è divenuto a tutti gli effetti ristorante. Dal 1987 al 1995 ho gestito anche, sempre a Iseo, il ristorante “Le Maschere”, divenuto poi uno tra i 15 ristoranti più importanti d’Italia, decisamente all’avanguardia, tanto da ottenere la “stella Michelin” (analogo riconoscimento assegnato al ristorante “Il Volto”). Questo periodo ha rappresentato per me una fase molto creativa, densa di esperimenti. Dal desiderio di una versione decisamente più moderna de “Il Volto” (gestito sino alla fine del 2007), il 21 aprile 2008, è nata poi l’attuale “Dispensa pani & vini”… enoteca, osteria, wine bar e ristorante; il progetto è molto grande, complesso, manca senza dubbio il centro storico di Iseo, ma la struttura è organizzata per poter svolgere al meglio tutto questo.
Hai avuto una guida nel tuo percorso formativo e professionale?
No, nessuna guida specifica, posso dire di essermi “fatto da solo”, leggendo, documentandomi molto e frequentando tanti ristoranti come cliente, cosa che mi ha aiutato ad interpretare i gusti delle persone. E’ altresì innegabile come, grandi professionisti del settore, cito ad esempio Gualtiero Marchesi, abbiano rappresentato per me significativi punti di riferimento da cui trarre ottimi spunti di riflessione e studio.
Quando prepari un piatto, sei sempre fedele alla tua ricetta o ti lasci andare all’improvvisazione?
La ricetta è la chiave di lettura di un piatto, ma non costituisce un vincolo assoluto; la stessa è costantemente condizionata dagli ingredienti utilizzati i quali, tranne in rarissimi casi, subiscono continue trasformazioni e varianti. Ritengo, inoltre, che ogni ricetta vada poi riletta in funzione del percorso professionale di un cuoco.
Creatività, gusto e versatilità… sono questi gli ingredienti della tua arte. Cos’altro credi si possa aggiungere?
Prima di tutto, parlerei di passione e di sensibilità nel comporre piatti, abbinando e mescolando – con gusto – sapori e colori, nonché pescando nella memoria e nella tradizione del proprio territorio, non rinunciando mai al tentativo di trasmettere emozioni.
Considerate le sfumature di cui mi parli, allora un tuo piatto si potrebbe paragonare ad un quadro d’autore?
Io considero la cucina “l’arte dell’effimero”. È sempre necessaria e indispensabile la cultura del cliente che, però, dura il tempo del vedere il piatto, annusarlo e gustarne il sapore, con la speranza di lasciare un piacevole ricordo. Io dico sempre che dopo una buona cena ci si dovrebbe svegliare con la sensazione di fame, il che sta a significare che si è mangiato in modo leggero, non rinunciando ad accontentare il palato.
Sono un po’ curiosa… parlami delle tue abitudini casalinghe. Cucini tu o tua moglie Patrizia?
Sicuramente più mia moglie – esita un attimo e poi, sorridendo, prosegue – perché altrimenti litigheremmo. Patrizia cucina bene, il suo stile è quello tradizionale campano, tramandatole dalla mamma. Anche mio figlio ama dilettarsi in cucina ogni tanto, dice che il mio risotto giallo è buono, ma il suo lo è molto di più.
Se apriamo il frigorifero di casa tua, cosa ci troviamo?
Sempre una bottiglia di Franciacorta, un salame, della verdura fresca, del parmigiano reggiano, qualche pesce di lago e souvenir gastronomici acquistati durante i nostri viaggi, che ci fa piacere mettere in tavola quando siamo tra amici. L’elenco è così preciso perché la spesa è quasi sempre compito mio.
Ti piace anche mangiare oltre che cucinare?
Assolutamente sì, sono un buongustaio, e sulla mia tavola non manca mai anche una bottiglia di buon vino, o Franciacorta o un rosso.
Qual’é la tua migliore creazione? Il tuo piatto top?
Per ora, senza dubbio, la sfogliatina di patata e caviale. Dovresti però assaggiare la mia ultima creazione, il risotto al Franciacorta “d.o.c.g.”… un Franciacorta che si beve e si mangia!
Cosa ne pensi della cucina macrobiotica?
I prodotti usati nella cucina macrobiotica sono assolutamente interessanti, ma ritengo poco gradevole la tecnica con cui vengono assemblati e cucinati.
E come consideri quel tipo di cucina fatta di salse e salsette?
La vedo come la cucina di un cuoco che non esprime se stesso. Io dico sempre che è la brutta copia di altre cucine e serve, prevalentemente, a mascherare sapori anziché valorizzare prodotti.
Nella tua vita hai già raggiunto molti traguardi, ti sei tolto tutte le soddisfazioni o hai ancora alcuni sogni nel cassetto?
Ho ancora alcuni sogni, perché sto seguendo un ambizioso percorso e in questo rientra, ad esempio, il progetto della cooperativa agricola sociale Clarabella, che prevede l’inserimento di persone con disagi psichici nel mondo del lavoro, sperando di poterli così aiutare a guarire; l’obiettivo primario è quello di avviarli nel settore gastronomico e culinario, partendo dalla coltivazione di prodotti biologici sino alla loro trasformazione in piatti di qualità.
Guardo l’orologio, è già mezzogiorno, e non posso sottrarre altro tempo al lavoro del nostro chef. Saluto caramente Vittorio e lo ringrazio per il tempo prezioso che mi ha dedicato, con la promessa di ritornare presto da lui per degustare i suoi rinomati piatti.
“Cucinare è come amare… o ci si abbandona completamente o si rinuncia”
Harriet Van Horne (giornalista e scrittore americano)