“Einstein ha scoperto la sua formula a 24 anni. Leopardi ha scritto l’Infinito a 21 anni. E per venire ai nostri tempi, Steve Jobs ha inventato Apple a 21 anni, nel garage dei suoi genitori. L’ideazione tra i 15 e i 30 anni è potentissima. E’ un’ideazione grezza, non ha la raffinatezza dell’adulto. Ora cosa noi facciamo di questi ragazzi? Gli facciamo fare i lavori Cococò, i lavori a profitto, a progetto, in affitto. Una società che spreca la parte più ideativa e più biologica di sé stessa, non ha futuro”

Sono parole dello psicologo Umberto Galimberti, e hanno un peso e un valore inestimabile.

Daniel era un ragazzo che stimavo molto. Lo stimo ancora, sia chiaro, con la differenza che oggi è un uomo che sa di avere raggiunto un sogno, ma non per questo si sente arrivato, anzi, è più che mai proiettato sul futuro e sul costante migliorarsi.

E’ stato tra i primi collaboratori di PUNTO D’INCONTRO, dal 2011, a 21 anni, con una rubrica dedicata a un’altra sua passione, il Cinema. Già allora mi aveva colpito la sua serietà e precisione nello svolgere il suo compito e nell’interfacciarsi con l’interlocutore. Una sorta di maturità precoce, miscelata ad un senso di dignità e rispetto e quella sete benefica di apprendere e assorbire esperienze.

Sono lieto di inaugurare proprio con lui la rubrica VIRTUS ISEO, perchè penso che la sua storia racchiuda tutti gli ingredienti e i requisiti per essere contemplato in questo circolo immaginario che mi piace far sentir vero. E anche perché la sua storia è un suffragio alle parole di Galimberti.

E’ una storia talmente bella e significativa che ho ritenuto cosa buona e giusta limitare la farina del mio sacco a questa introduzione. Tutto il resto ve lo racconta direttamente Daniel, tutto d’un fiato, senza interruzioni, in una mattina di sole seduto al tavolo della sua creatura: l’Osteria “Ai Nidrì” di Iseo.

Faccio il cuoco perchè ho studiato Lettere

La passione per la cucina e per la mia professione ha origini, diciamo così, “antiche”, che hanno portato a ciò che faccio oggi attraverso esperienze diverse. Arrivo da una formazione umanistica, distante solo apparentemente da ciò che è la cucina. Non sono pochi coloro che, quando mi chiedono del mio percorso e delle esperienze fatte, si stupiscono nell’apprendere che sono laureato in Lettere.

La verità è che quando ho deciso di dedicarmi a questo mestiere e ho creato un locale tutto mio, la forza e la consapevolezza di farlo le ho trovate anche grazie al percorso umanistico che ho intrapreso. Ecco perché spesso dico che ho fatto il cuoco… perché ho studiato Lettere.

Si dice che l’essere umano sia una summa delle esperienze che fa nella vita. In questo mi ci riconosco, anche per me è stato così, e la letteratura, che si estende anche alla mia passione per il cinema e comunque a forme di comunicazione più ampie, ha consentito di conoscere meglio me stesso, comprendere quale potesse essere il mio percorso e la direzione che mi consentisse di sviluppare un certo tipo di crescita, capacità e consapevolezza.

Primi passi, casuali

Sono entrato nelle cucine quando ero al liceo, direi casualmente. Abitare a Iseo permette di essere a contatto con il turismo e quindi con la possibilità di lavorare nel settore già da ragazzi. Ho cominciato a 16 anni, d’estate, nei vari bar di Iseo. Poi, avendo iniziato l’università a Milano, la necessità di mantenermi e di pagare i libri universitari mi ha portato a cercare e trovare una occupazione part time in diverse cucine milanesi, nel week end in particolare.

Una volta laureato ho iniziato a pensare al mio futuro. Quando mi sono iscritto a Lettere sapevo che le prospettive in quel settore potevano essere complicate, visto che ormai le discipline umanistiche non hanno più uno sbocco immediato sul mestiere. Ho sempre pensato che la laurea non potesse essere direttamente la mia strada, ma che potesse aiutarmi a comprendere quale fosse quella giusta.

Mi considero una persona molto fatalista. Alcune cose nella mia vita mi sono capitate per caso, ma andando a rileggerle a posteriori sembra che siano state messe lì apposta, per indicare il mio percorso.

Australia

Sicuramente una di queste è stata l’esperienza in Australia fatta nel 2016. Subito dopo la laurea sono partito alla volta di Melbourne, con il solo biglietto di andata. In Australia stato un anno e mezzo, lavorando prima a Melbourne e poi a Brisbane. Ho avuto la fortuna di entrare in contatto con uno stile di cucina molto consapevole e più alto rispetto a quello cui ero abituato in Italia.

L’inizio non è stato facile, ho imparato la lingua, che prima era limitata a un livello scolastico universitario. L’Australia è una nazione virtuosa, sia per ambiente che per vivibilità, welfare e integrazione, ti dà molte possibilità. Molto diversa rispetto all’Italia, dove invece è complicato trovare un alloggio, un lavoro, una formula contrattuale giusta e vivere normalmente.

Avevo un contatto forte in uno zio di secondo grado che abitava alla periferia di Melbourne. E’ venuto a prendermi all’ aeroporto, la prima notte ho dormito da lui, ma già dopo due giorni avevo trovato una occupazione in un ristorante. Qui ho lavorato per 4 mesi, poi sono stato raggiunto dalla mia ragazza e, avendo lei stessa trovato una sorta di stage-lavoro a Brisbane come insegnante di inglese in una Primary School, ci siamo trasferiti ed ho ricominciato tutto dall’inizio. A Brisbane mi sono inserito in un nuovo ristorante, più turistico ma molto valido, dove tra l’altro si è instaurato un rapporto molto bello con i proprietari e i colleghi. Lì ci sono stato sei mesi ed è stata un’esperienza molto bella.

C’era la possibilità di restare a lungo in Australia, avevo un buono sponsor, ossia un’azienda che investe sulla tua persona, una forma che ti consente di allungare il visto, quindi di rimanere altri 5 anni. Ma dopo due notti di riflessione, ho scelto di tornare in Italia, perché volevo che l’Australia rimanesse una cosa temporanea che potesse aiutarmi per tornare con una consapevolezza diversa, e così è stato.

Areadocks, un percorso fondamentale

Già prima di tornare in Italia avevo comunque avuto dei contatti con alcuni ristoranti di Brescia, in quanto la mia intenzione era quella di tornare a casa. Ho avuto un’ importante opportunità con Areadocks, una dimora di ricerca, gusto e tendenza in Brescia. Un locale molto bello, che ha sempre lavorato molto, dove lo Chef Alfonso Vitelli mi ha permesso di entrare nella brigata pochi giorni dopo il mio rientro dall’Australia. Lì è iniziato un percorso fondamentale, durato tre anni, che ha consentito di approcciarmi ad una cucina di livello ancora più alto e professionale.

Aeradocks è stato sostanzialmente il momento in cui ho deciso che la cucina poteva essere la mia strada. Una brigata di 15 persone che ha consentito di inserirmi in un contesto diverso, ancora più preciso e attento ai dettagli. Un ambiente anche stressante e pure per questo mi ha dato tantissimo.

In Areadocks sono rimasto molto tempo, e grazie a questa grande esperienza a livello professionale ho avuto una sorta di “link”, visto che io di natura ho sempre avuto l’obiettivo di alzare sempre di più l’asticella. Se si cambia deve essere per migliorare, mai per peggiorare, soprassedendo anche a questioni economiche e di tempo libero, io la penso così.

Philippe Léveillé e il Miramonti l’altro

A quel punto del mio percorso, alzare ulteriormente l’asticella per me significava soddisfare un’ambizione, un sogno: entrare in “Miramonti l’altro”, far parte della brigata dello Chef Philippe Lèveillé.

Parliamo del miglior ristorante di Brescia ormai da vent’anni a questa parte, e uno dei migliori della Lombardia. Alfonso Vitelli era stato Sous Chef di Léveillé, e confidavo che l’esperienza maturata proprio in Areadocks fosse quel link, quel qualcosa in più che mi autorizzasse a tentare un approccio.

Nel mondo delle cucine non è una cosa immediata come potrebbe essere in altri settori. Non è che un Chef chiama l’amico Chef e indica un ragazzo che ritiene abbia un potenziale. Le dinamiche sono molto diverse, dovute anche al fatto che si ha a che fare con personalità un po’ eccentriche. Inoltre allora non c’era la crisi di personale che c’è oggi, cercavi di entrare in un ambiente che non conoscevi e che era comunque ambito da molti, non aspettavano me insomma. Anche la modalità per entrare in contatto era molto delicata, perché si tratta di parlare con uno Chef per pochi istanti, e questo, che ha due stelle Michelin, probabilmente non è molto interessato ad ascoltare la storia della tua vita. Se non riesci a cogliere l’attimo, a toccare i tasti giusti e non gli vai a genio, non arriverai mai in quella cucina.

All’epoca non sapevo neppure dove si trovasse il “Miramonti l’altro”. Digito la località su Google, e un giorno, alle otto del mattino, mi metto fuori dal cancello del ristorante e aspetto, sperando di incrociare lo Chef o qualcuno che potesse aiutarmi in qualche modo a incontrarlo. Un pò fatalista, un pò audace e sfrontato, fedele alle mie caratteristiche naturali.

La fortuna aiuta gli audaci, e anche in quella occasione la regola si conferma. Lo Chef arriva in macchina e io lo fermo proprio all’entrata, lo saluto, mi presento, e gioco le mie carte: gli esprimo il mio desiderio di conoscerlo, di scambiare due parole riguardo il lavoro, illustro brevemente il mio percorso e la comune conoscenza con lo Chef Vitelli.

Lui, molto gentile, mi fa entrare, mi offre un caffè, parliamo, gli esterno la mia ambizione di lavorare al Miramonti, che costituirebbe il raggiungimento di un sogno. Gli faccio buona impressione, e dopo un periodo di prova comincia questa collaborazione che mi dà moltissimo, soprattutto mi permette di comprendere a fondo cos’è questo mestiere e cosa deve fare un cuoco in generale a livello di coscienza di palato.

E’ vero che fino all’inizio dell’esperienza al Miramonti io ho lavorato bene in ogni contesto in cui mi son trovato, ma è pur vero che fino a quel momento non sapevo esattamente cosa significasse riconoscere ed arrivare a dei sapori che però avevo ben presenti in mente.

Al Miramonti, grazie anche al gusto e allo stile di Philippe, uno stile francese molto distante dal nostro, in parte legato al gusto dell’acido, alla sapidità e anche all’utilizzo del pepe, giusto per fare un esempio, e grazie all’approccio alimentare e gustativo nel suo complesso apprendo quelle cognizioni che mi permettono di colmare questo limite.

Al “Miramonti l’altro” rimango un anno, durante il quale acquisisco conoscenze tali da raggiungere un livello superiore. Bisogna considerare che nelle cucine ogni nuova esperienza coincide con una ripartenza sotto ogni punto di vista: approccio al lavoro, rapporti con il personale, aspetto gustativo. Ogni esperienza che ho fatto è stata formativa, ma nello stesso tempo non facile. Ci sono stati momenti duri, in cui ci si poteva lasciare sopraffare dallo scoramento e decidere di fare altro. Ricordo che già in Areadocks c’era un turn over impressionante, non passava settimana senza che un cuoco andasse via, c’era un livello di stress molto alto. Al “Miramonti l’altro” ancora di più, perché a fronte di un livello qualitativo più alto la marginalità dell’errore diventava inevitabilmente più bassa, un minimo errore poteva costare un servizio. Per me è stato tutto comunque stimolante, anche perché non mi è mai piaciuto sedermi, mentre considero le difficoltà un incentivo alla crescita.

L’arrivo del Covid

Quando parlo di difficoltà, intendo gli ostacoli da superare nell’ambito del proprio lavoro, non certo quello che sarebbe capitato di lì a pochi mesi. Mi stacco dal “Miramonti l’altro” per una esperienza di lavoro potenzialmente molto interessante. Ho già detto che il mio obiettivo in ogni cambiamento è quello di alzare l’asticella e migliorare. Ovviamente sul territorio non c’è niente di meglio del Miramonti, ma il mio nuovo inizio presso il Ristorante Da Nadia di Erbusco significa fare lo Chef, avere cioè per la prima volta un ruolo centrale in cucina.

Purtroppo però scoppia il Covid, ci troviamo tutti avvolti da un qualcosa di imponderabile, e tutto crolla. Per la ristorazione si tratta di una bomba, che porta insicurezza, incertezza, impossibilità di lavorare. Dopo un’esperienza di consulenza al Ristorante Uva rara, durata un mese, e quella presso il Ristorante Da Nadia, come tutti sono costretto a fermarmi.

Arrivano le chiusure, e poi i coprifuoco. Tutti gli accordi presi saltano, mi ritrovo disoccupato. Per la prima volta in vita mia ho pensato di chiedere un sostegno alla disoccupazione, qualche ammortizzatore sociale, ma non sapevo neanche come fare la domanda. Mi sono trovato in difficoltà, più che altro mentale, perché le prospettive erano tremende. Negli ultimi sei anni avevo affrontato un percorso difficile ma appagante, legato alla ristorazione e ora mi ritrovavo con un muro davanti. Ho pensato anche di fare una specialistica a livello di università, fare un master, anche perché non ho mai creduto alla teoria secondo la quale se uno fa un mestiere, quel mestiere deve farlo tutta la vita. Io stesso magari tra qualche anno farò un altro mestiere, del tutto diverso.

L’intuizione Nidrì: il cuore oltre l’ostacolo

Il Covid dà una tregua nell’estate 2020. Un giorno, passeggiando con mio fratello Michele e mio cugino Matteo, passiamo davanti ai Nidrì, tra l’altro un luogo dove non ero mai stato, nonostante io abiti in via Gorzoni, molto vicino. Notiamo che c’è un cartellone appeso: “Cercasi gestore”.

Guardiamo la cascina dall’esterno e pensiamo al potenziale che potrebbe avere, ma in modo molto superficiale, quasi per gioco. Conoscendo Fabio Volpi, l’allora direttore di Sassabanek, che comprende anche la struttura in questione, saliamo in ufficio a fare due parole, ma giusto per fare una piccola indagine di mercato, nessuna velleità. Veniamo a conoscenza che ci sono già due offerte, ma il direttore ci dice che se sviluppiamo un business plan e lo presentiamo, lo terrà in considerazione insieme alle altre proposte.

Ci riuniamo e proviamo a pensare cosa potrebbe nascere da un luogo del genere, caratteristico e pieno di storia. Io, devo essere sincero, ero quello meno convinto, ma sta di fatto che sviluppiamo un’idea, stabiliamo quanti soldi possiamo investirci, pochi, e realizziamo una proposta che presentiamo come d’accordo. La cosa incredibile è che dopo circa venti giorni ci informano che la nostra proposta viene accettata. Io rimango stupito, la speranza che la nostra offerta venisse presa in considerazione c’era, ma diciamo che se non fosse stato così avrei tirato un sospiro di sollievo.

Ci ritroviamo così a luglio 2020 con tante cose da affrontare e risolvere nel più breve tempo possibile. C’era da aprire un locale in un solo mese, sistemare, organizzare, formare la squadra, trovare il personale giusto, cosa fondamentale per ogni ristorante. Si consideri che il locale non è piccolo, e anche quando fai pochi tavoli a quaranta cinquanta coperti ci arrivi. Timori e rischi erano alti per tanti motivi: la novità, la curiosità della gente, per il fatto che questo è il mio paese, qui ci sono nato, e il giudizio pesa. Inoltre l’incertezza del covid persisteva. Si trattava davvero di prendere coraggio e gettare il cuore oltre l’ostacolo, mi rendevo conto che il mio percorso stava prendendo una direzione ben precisa.

Sta di fatto che l’1 agosto 2020 l’Osteria Ai Nidrì apre ufficialmente. Partiamo con dei limiti, facciamo i nostri errori, ne facciamo tesoro coscienti che sono quelli che ci aiuteranno a migliorare.

Qui voglio aprire una parentesi molto importante, ci tengo molto. Se ho deciso di fare questo passo lo devo anche alla mia famiglia, che è sempre stata un punto di riferimento fondamentale nella mia vita. Sono stato estremamente fortunato ad essere nato in un contesto favorevole, sereno e costruttivo, ad avere dei genitori che mi sono sempre stati vicino appoggiandomi nelle scelte ed esperienze che ho voluto fare. Sono stati sempre un supporto morale, una sorta di colonna, specie nei momenti difficili. Penso che nella vita la fortuna conti molto, e nascere in un contesto favorevole per me è stato molto importante. Con la loro unione, il loro amore, la costanza e l’equilibrio, mi hanno insegnato, certe volte anche inconsapevolmente, le cose che nella vita sono davvero importanti. Sono sempre stati un esempio da seguire per me.

Direzioni

Cosa è oggi l’Osteria Ai Nidrì e cosa trova il cliente che viene a mangiare qui? E’ un sogno divenuto realtà grazie a tre persone che collaborano in piena sintonia. Io mi occupo della gestione della cucina e della direzione del locale. Mio fratello Michele segue tutto ciò che concerne l’aspetto amministrativo, e mio cugino Matteo da bravo architetto qual è cura l’aspetto estetico del locale, e devo dire che riceviamo molto apprezzamento per come è stato rinnovato il ristorante.

Solo quando siamo stati sicuri di essere stati scelti come nuovi gestori, ho iniziato a pensare seriamente cosa fare e che linea dare alla mia attività. Anzitutto, sempre fedele al mio desiderio di crescita e miglioramento costante, rinnovo il menu ogni tre mesi, cercando di approcciarmi al nostro territorio, mai adeguandomi allo standard esistente.

Una delle cose che ho sempre visto a Iseo tendenzialmente sono menu che esistono da vent’anni, sfruttamento del turismo in modo esasperato durante la stagione estiva e poi chiusure di due mesi in inverno. Mi ricordo che, da ragazzino, venivano proposti menu per italiani e menu per stranieri… cose che non ho mai compreso ne digerito, non solo da iseano residente, ma anche da iseano cliente. Ho poi assistito allo sviluppo di uno stile di cucina mediterranea: pizza e cucina classica italiana, che poi non è italiana, perché quella lombarda, per esempio, è molto distante da quella mediterranea. Essendo a base di burro, direi che è più legata a quella francese.

Quindi ho pensato che se dovevo aprire un ristorante a Iseo, avrei fatto assolutamente qualcosa in controtendenza, cosa che fino a quel momento avevo visto fare solo da una persona: Vittorio Fusari.

Tra Maestri ed esempi da seguire

Ho sempre visto e pensato Vittorio in modo enorme. Per il paese e per il lago d’Iseo ha fatto tantissimo. E’ stato l’unico a raggiungere un punto veramente alto, con una stella Michelin, con il ristorante Al Volto, e ha operato un immenso lavoro di valorizzazione dei piccoli produttori e del territorio. Il destino ce lo ha tolto troppo presto, avrebbe potuto dare ancora tantissimo. E’ stato un faro, ha illuminato la strada, e chiunque abbia un amore verso la ristorazione e la cucina consapevole, non può vedere Vittorio che come un esempio da seguire.

Non posso dire che sia stato il mio Maestro, perché purtroppo non ho mai avuto l’occasione di lavorarci insieme e perché al tempo de “Le Maschere” e del Volto stesso io ero piccolo. Se devo pensare a dei maestri, i miei sono stati Alfonso Vitelli in Areadocks e Philippe Léveillé al “Miramonti l’altro”. Vittorio però è stato maestro di Philippe, quindi posso dire che la sua influenza mi è stata trasmessa di riflesso attraverso Léveillé, oltre che con i suoi libri e le sue ricette, ma soprattutto a livello culturale.

Proprio per l’influenza che ha avuto Chef Fusari sul lago d’Iseo in generale, ma anche per la mia esperienza, nel mio locale ho deciso di proporre esclusivamente pesce di lago, carne più possibile del territorio, comunque di proporre uno stile di cucina molto identitario.

Le nostre tre parole fondamentali sono Identità, Cultura e Territorio, perché l’Osteria Nidrì è un luogo storico per Iseo. Qui si stipavano molti iseani durante i bombardamenti della seconda guerra mondiale, è un posto che vanta una storicità importante, quindi ho optato convintamente per una cucina e una proposta di accoglienza molto legata all’identità culturale locale e ai nostri prodotti. Oltre che essere una scelta importante e a mio parere vincente, da iseano era ed è una dimostrazione di attaccamento e amore per il luogo dove sono nato. Con la mia cucina, voglio valorizzare e far conoscere alle persone che non sono del posto, i nostri prodotti, quindi quello che siamo. Non nascondo che questo può essere anche un limite, perché privarmi di un ventaglio di possibilità di pesce di mare a livello di materia prima, può essere un rischio, perché il lago non ha tutti gli elementi che ha il mare, e se si apre un ristorante specializzato in pesce di solo lago, o lo cucini molto bene, oppure rischi un flop.

Questo azzardo ci ha comunque premiato fin da subito con un’ottima risposta sia da turisti che locali. Mi piace coltivare la curiosità nel cliente, per poi soddisfarla, e l’intuizione di proporre un pesce di lago fino a poco tempo fa sconosciuto e sottovalutato, come può essere il pesce Siluro, cucinandolo con professionalità e consapevolezza, va proprio in questa direzione.

Ieri, oggi e domani

Oggi siamo molto contenti. Sono diventato padre di Ettore, avuto da Serena, la ragazza che mi aveva raggiunto in Australia e con la quale convivo. Ora la cucina è la parte più divertente. Il resto del giorno è dedicato a rendere il locale sempre più attraente. Registro una sempre più crescente ricerca della particolarità territoriale.

Il lago d’Iseo vanta enormi potenzialità, non solo per la ristorazione, ma anche per il vino, l’arte e la bellezza. La gente ama la ricerca, si sta allontanando dalla forma di turismo classico. Dovremmo lavorare per creare un’ attrattività ancora maggiore, perché è un posto che piace, crea rapporti solidi, offre molti aspetti culturali interessanti. Penso al Romanino a Pisogne, la parte bergamasca del lago, Vello stesso è un posto magico, il Monastero di San Pietro in Lamosa, le Torbiere, la Franciacorta.

Noi proseguiremo in questa direzione, certi della nostra identità e filosofia, che fin quando io sarò qui non verranno mai rinnegate. E’ un favore che facciamo al nostro lago, a Iseo e a noi stessi.

Gianluca Serioli

PUNTO D’INCONTRO nr.108